Cómo calcular el food cost de un plato (y qué hacer con el resultado)
Un local puede facturar mucho y ganar poco. Casi siempre la respuesta está en la carta: platos que se venden bien pero apenas dejan margen. El food cost te dice cuáles son.
La fórmula
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima:
Food cost (%) = coste de los ingredientes del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100
Fíjate en lo de sin IVA. El IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas a Hacienda cada trimestre. Si calculas sobre el precio de la carta, el margen te sale mejor de lo que es.
Un ejemplo con números
Un arroz que vendes a 14 € en carta. Con el IVA de hostelería al 10 %, el precio sin IVA es 12,73 €. Los ingredientes de una ración (arroz, caldo, marisco, aceite y sofrito) suman 4,10 €.
| Precio en carta | 14,00 € |
| Precio sin IVA | 12,73 € |
| Coste de ingredientes | 4,10 € |
| Food cost | 32 % |
| Margen bruto por ración | 8,63 € |
Son cifras de ejemplo. El cálculo hay que hacerlo con tus escandallos y tus facturas de proveedor.
¿Qué porcentaje es bueno?
Como referencia habitual en el sector se habla de un food cost entre el 25 % y el 35 %. Pero el porcentaje no lo es todo: un plato con un 40 % de food cost puede dejar más euros por ración que otro con un 20 %. Por eso conviene mirar las dos cosas a la vez: el porcentaje y el margen en euros.
Cruzarlo con lo que vendes
El paso que casi nadie da es cruzar el margen de cada plato con las ventas del TPV. Así aparecen cuatro grupos:
- Se vende mucho y deja margen. Protégelo y ponlo a la vista en la carta.
- Se vende mucho y deja poco. Revisa la ración, el proveedor o súbele el precio.
- Se vende poco y deja margen. Dale visibilidad o que lo recomiende la sala.
- Se vende poco y deja poco. Candidato a salir de la carta.
Cada cuánto revisarlo
Los precios de proveedor cambian. Revisar los escandallos de los platos más vendidos cada trimestre, y siempre que suba un producto clave, evita que el margen se vaya sin que te des cuenta.
Preguntas frecuentes
¿El food cost incluye el personal?
No. Solo la materia prima. El coste de personal se mide aparte, normalmente como porcentaje de las ventas.
¿Qué es un escandallo?
La ficha de cada plato con los ingredientes, las cantidades y su coste. Es la base para calcular el food cost.
Información general actualizada a la fecha de publicación. No sustituye el asesoramiento sobre tu caso concreto.